冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生工作。 冷庫的除霉殺霉與，可先用酸類劑。酸類劑的作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

保鮮冷庫的主要作用是保鮮儲藏，在較長的時間內(nèi)，保持農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜，瓜果的品質(zhì)。很多商家正是看到了這一點，選擇建造保鮮冷庫來儲存自己的農(nóng)產(chǎn)品，蔬果。專家指出，對于品質(zhì)保鮮來說，溫度是非常重要的影響因素。

建造冷庫，溫度越低，冷庫造價越高，常見保鮮庫0~5℃ ，冷凍庫-15~-25℃，超低溫庫-30~-60℃，陰涼庫≤20℃。冷庫溫度的設(shè)定，根據(jù)冷庫所保存的貨品來決定。

相同容量冷庫，分割間數(shù)不同，冷庫設(shè)備配置數(shù)量也不同，這些也是影響終冷庫價格的關(guān)鍵因素之一。