所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。

存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

冷藏保鮮只是通過(guò)低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實(shí)等的生命活動(dòng)，延長(zhǎng)其鮮度保質(zhì)期，這時(shí)候食品的生命活動(dòng)還是有的，只是很微弱了。保鮮食品要用哪種冷庫(kù)，就要看食品的特性了。例如：水果、蔬菜等更適宜選用冷藏保鮮庫(kù)，肉類(lèi)、海鮮可選用冷凍保鮮庫(kù)。

冷凍保鮮是先使食品凍結(jié)后再存儲(chǔ)的，食品一旦被凍結(jié)，其生命活動(dòng)就完全停止，可以長(zhǎng)期保存。冷凍保鮮的優(yōu)點(diǎn)在于保鮮期比冷藏保鮮長(zhǎng)得多，而且食品完全停止生命活動(dòng)，可以省下很多管理工序。不過(guò)缺點(diǎn)在于冷凍保鮮會(huì)對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞。