蔬菜腌造時的加鹽質，應該依據蔬菜的質地和可溶性物質含質的差別來確定。正常狀況下，組織較細嫩、含水質較大、可溶性物質含質較少的加鹽質應該少些;反之，加鹽質應該較多。比方同樣長短發(fā)酵性腌造品，腌造含水質較大、組織較細嫩的雪里蕻時所用鹽液濃度為8%，腌造組織致密、可溶性物質含的芥菜頭，所用的食鹽溶液濃度為12%-15%造小辣椒的食鹽溶液濃度則為15%-20%。一是怕味道不不變，導致主顧流失二是怕資料浪費，增多老本。

選擇底料，主要要大局部生產者的口味，只有真正適折生產者，才使好的底料。固然現(xiàn)在市場的底料不少，不少底料口味差未幾，開店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生產者。

鹽質與腌造方法的干系，蔬菜腌造時，其腌造的方法差別，加鹽質也差別

1.發(fā)酵性腌造品底料是串串香的重要組成局部，千萬不克不及輕忽。