食堂承包合同中，食品考核指標(biāo)是核心且優(yōu)先級(jí)的內(nèi)容，需覆蓋 “源頭管控、過程規(guī)范、結(jié)果保障” 全鏈條，且需量化可落地，部分關(guān)鍵指標(biāo)可設(shè)為 “一票否決項(xiàng)”。以下是具體分類及考核細(xì)節(jié)：
一、源頭管控類指標(biāo)（食材采購與溯源）
食材抽檢合格率
量化標(biāo)準(zhǔn)：月度食材抽檢合格率 ，重點(diǎn)覆蓋肉類、蔬菜、食用油、調(diào)味品等大宗食材，檢測項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、過期變質(zhì)等。
考核方式：甲方每日核查食材外觀、保質(zhì)期，每周隨機(jī)抽樣送檢；每季度聯(lián)合第三方檢測機(jī)構(gòu)開展專項(xiàng)檢測，留存檢測報(bào)告。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：單次抽檢不合格，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 20%-30%，要求 24 小時(shí)內(nèi)更換同批次食材并提交整改報(bào)告；累計(jì) 2 次不合格，啟動(dòng)解約預(yù)警；累計(jì) 3 次直接解約并扣除履約保證金。
食材溯源完整率
量化標(biāo)準(zhǔn)：肉類、禽類、乳制品、食用油等重點(diǎn)食材溯源記錄完整率 ，需接入當(dāng)?shù)財(cái)?shù)字化溯源平臺(tái)（如 “浙食鏈”“明廚亮灶” 系統(tǒng)），實(shí)現(xiàn)采購憑證、供應(yīng)商信息、檢測報(bào)告全流程可查。
考核方式：甲方每日核對(duì)溯源臺(tái)賬與平臺(tái)數(shù)據(jù)，隨機(jī)抽查供應(yīng)商資質(zhì)文件。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：溯源記錄缺失 1 次，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 5%-10%；無法提供溯源信息的，按食材不合格處理。
供應(yīng)商合規(guī)率
量化標(biāo)準(zhǔn)：合作供應(yīng)商 具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn) / 經(jīng)營許可證），且年度審核合格；主供應(yīng)商與備選供應(yīng)商切換機(jī)制有效（斷供時(shí) 2 小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)備選方案）。
考核方式：甲方每半年核查供應(yīng)商資質(zhì)檔案，模擬 1 次斷供場景測試切換效率。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：使用無資質(zhì)供應(yīng)商，立即終止合作并扣除全部履約保證金；備選供應(yīng)商切換不及時(shí)導(dǎo)致供餐中斷，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 30%。
二、過程操作類指標(biāo)（后廚規(guī)范與人員管理）
后廚操作合規(guī)率
量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵循《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》，后廚衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率 （地面、墻面、廚具無油污殘?jiān)皇巢那逑?、切配、烹飪分區(qū)操作合規(guī)率 ；生熟食材分開存放、工具專用，未發(fā)生交叉污染。
考核方式：甲方每日現(xiàn)場巡查，通過 “陽光廚房” 監(jiān)控實(shí)時(shí)抽查，留存巡查記錄與監(jiān)控截圖。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：單次違規(guī)扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 5%-10%，連續(xù) 2 次違規(guī)加倍處罰；累計(jì) 3 次違規(guī)啟動(dòng)解約流程。
食品留樣規(guī)范率
量化標(biāo)準(zhǔn)：每餐次所有菜品按規(guī)定留樣（每樣不少于 125g），標(biāo)注留樣時(shí)間、菜品名稱、留樣人，冷藏留存 48 小時(shí)以上，留樣臺(tái)賬記錄完整率 。
考核方式：甲方每日核查留樣冰箱、留樣容器及臺(tái)賬記錄。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：留樣不規(guī)范（缺樣、超時(shí)、未記錄）1 次，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 10%；未留樣按重大違規(guī)處理，扣除 20% 考核費(fèi)。
從業(yè)人員健康與培訓(xùn)合規(guī)率
量化標(biāo)準(zhǔn)：食堂工作人員健康證持有率 ，且在有效期內(nèi)；每月食品培訓(xùn)不少于 1 次，培訓(xùn)記錄完整率 （含簽到表、考核試卷、現(xiàn)場照片）。
考核方式：甲方每月核查健康證檔案與培訓(xùn)記錄，隨機(jī)提問員工食品知識(shí)。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：無證上崗 1 人，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 10% 并立即停工；未按要求開展培訓(xùn)，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 5%。
三、結(jié)果保障類指標(biāo)（事故與隱患管控）
食品事故發(fā)生率
量化標(biāo)準(zhǔn)：合同期內(nèi)重大食品事故（造成人員中毒、住院等）發(fā)生率為 0；一般食品隱患（如食材輕微變質(zhì)、餐具不徹底）月度次數(shù)≤1 次。
考核方式：以市場監(jiān)管部門處罰記錄、醫(yī)院就診證明、甲方隱患排查記錄為依據(jù)。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：發(fā)生重大事故，立即解約并扣除全部履約保證金，同時(shí)追究承包方法律責(zé)任與經(jīng)濟(jì)賠償；一般隱患超次數(shù)，每次扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 15%。
餐具達(dá)標(biāo)率
量化標(biāo)準(zhǔn)：餐具清洗后，微生物檢測達(dá)標(biāo)率 （符合 GB 14963《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 餐具洗滌劑》要求）；記錄（時(shí)間、方式、責(zé)任人）完整率 。
考核方式：甲方每周隨機(jī)抽取餐具送檢，每日核查設(shè)備運(yùn)行記錄與臺(tái)賬。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：不達(dá)標(biāo) 1 次，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 10%，并整改復(fù)檢；累計(jì) 2 次不達(dá)標(biāo)，按食品隱患加倍處罰。
應(yīng)急處置合規(guī)率
量化標(biāo)準(zhǔn)：制定完善的食品事故應(yīng)急處置預(yù)案，每半年至少組織 1 次應(yīng)急演練并留存記錄；發(fā)生隱患或疑似事故時(shí)，1 小時(shí)內(nèi)上報(bào)甲方，處置流程合規(guī)。
考核方式：甲方核查預(yù)案文件、演練記錄，模擬事故場景測試響應(yīng)速度。
獎(jiǎng)懲機(jī)制：未制定預(yù)案或未開展演練，扣除當(dāng)月考核費(fèi)的 10%；瞞報(bào)、遲報(bào)事故，立即解約并追究責(zé)任。
四、特殊場景附加指標(biāo)
學(xué)校食堂：新增 “學(xué)生餐營養(yǎng)達(dá)標(biāo)率”（符合《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》，月度第三方營養(yǎng)檢測 達(dá)標(biāo)）、“禁止高油高鹽高糖菜品”（違規(guī)供應(yīng) 1 次扣除 10% 考核費(fèi)）。
醫(yī)院食堂：新增 “病號(hào)餐適配率”（按醫(yī)囑定制餐食準(zhǔn)確率 ）、“特殊疾病餐品率”（糖尿病餐、低鈉餐等無食品問題）。
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂：新增 “食材軟爛度達(dá)標(biāo)率”（適配老年人咀嚼能力，抽檢合格率 ）、“過期食材處理合規(guī)率”（過期食材登記銷毀，記錄完整率 ）。
五、考核執(zhí)行關(guān)鍵注意事項(xiàng)
明確 “一票否決項(xiàng)”：將重大食品事故、使用無資質(zhì)供應(yīng)商、無證上崗等嚴(yán)重違規(guī)行為列為一票否決項(xiàng)，確保底線約束。
數(shù)據(jù)留存可追溯：要求承包方每日提交采購臺(tái)賬、留樣記錄、記錄等，甲方同步存檔考核數(shù)據(jù)，作為獎(jiǎng)懲與解約的核心依據(jù)。
聯(lián)動(dòng)監(jiān)管部門：定期邀請(qǐng)市場監(jiān)管部門開展聯(lián)合檢查，檢查結(jié)果直接納入合同考核，提升考核性。
