氨基酸的種類(lèi)和含量

燕窩中的氨基酸種類(lèi)豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸（天門(mén)冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

蛋白質(zhì)

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密。試驗(yàn)選用的馬來(lái)西亞金絲燕燕窩，其含量達(dá)50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱(chēng)燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報(bào)道，一般燕窩的唾液酸含量可達(dá)7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是原始的燕窩的存在形態(tài)。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質(zhì)較多，口感較為爽實(shí)。因早期的濫采，金絲燕生存環(huán)境遭到破壞，洞燕的產(chǎn)量逐年下降，洞燕出產(chǎn)量很低。隨著環(huán)保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環(huán)境和燕窩采摘環(huán)境。隨后，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是采摘的環(huán)境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕筑巢的人工屋，而并沒(méi)有改變金絲燕的生活習(xí)性。大自然的原始森林環(huán)境和人工屋技術(shù)的結(jié)合，有效解決了金絲燕保護(hù)和燕窩產(chǎn)量的矛盾，形成了獨(dú)特的原生態(tài)屋燕，屋燕色較白，質(zhì)松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛(wèi)生條件控制得好，屋燕窩會(huì)相對(duì)干凈，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會(huì)有較多的沙粒、泥土及其它物質(zhì)。

體腔中有1個(gè)或兩個(gè)中空的樹(shù)枝狀器官，后端會(huì)合于泄殖腔，稱(chēng)呼吸樹(shù)或水肺，是海參的呼吸器官，靠泄殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹(shù)而行呼吸作用。泄殖腔附近有許多細(xì)長(zhǎng)的白色或淡紅色的盲管，開(kāi)口于呼吸樹(shù)的基部，或者直接開(kāi)口于泄殖腔，稱(chēng)居維氏器管，是海參的防御器官。但是并不是所有海參都有呼吸樹(shù)和居維氏器官。

水管系統(tǒng)是棘皮動(dòng)物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環(huán)水管，環(huán)具有石管和波里氏囊，并向各輻部分出5個(gè)輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運(yùn)動(dòng)。海參類(lèi)的篩板多開(kāi)口于體腔之內(nèi)。