甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。

原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品

制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。

原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長(zhǎng)約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。