醬油由“醬”演變而來。根據歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經出現了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調味品釀造技術在周代時期就已經普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。根據中國釀造醬油的標準（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為:

大于等于0.80克/100ml為特級醬油

大于等于0.70克/100ml為一級醬油

大于等于0.55克/100ml為二級醬油

大于等于0.40克/100ml為三級醬油

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，以達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而達到更高的商業(yè)價值。

醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。

看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。