中國古代勞動人民很早就開始使用谷物釀酒了，酒的主要成分就是乙醇（酒精）。

釀酒至少始于中國早期農(nóng)耕時代。漢代劉安在《淮南子》中提到“清盎之美，始于耒耜”。

晉代的江統(tǒng)在《酒浩》中寫道“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委徐空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?

江統(tǒng)是我國歷史上個提出“谷物自然發(fā)酵釀酒”學說的人。

方心芳先生則對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法比較粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉、發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗(nie)，將之浸入水中，便可以發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲集和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料。久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?！?

現(xiàn)代科學對這一問題的解釋是：淀粉在酶的作用下，逐步分解成糖和酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒，而酶則是由自然界的微生物所分泌的。

在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，便可以發(fā)酵成酒。

在工業(yè)上，酒精有廣泛的運用。

由于存在氫鍵，乙醇具有較強的潮解性，可以很快從空氣中吸收水分。

羥基的極性也使得很多離子化合物可溶于乙醇中，如氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鎂、氯化鈣、氯化銨、溴化銨和溴化鈉等；但氯化鈉和氯化鉀微溶于乙醇。此外，其非極性的烴基使得乙醇也可溶解一些非極性的物質(zhì)，例如大多數(shù)香精油和很多增味劑、增色劑和醫(yī)藥試劑。

工業(yè)上一般用淀粉發(fā)酵法或乙烯直接水化法制取乙醇：

發(fā)酵法

糖質(zhì)原料（如糖蜜、亞硫酸廢液等）和淀粉原料（如甘薯、玉米、高梁等）發(fā)酵；

發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎上發(fā)展起來的，在相當長的歷史時期內(nèi)，曾是生產(chǎn)乙醇的工業(yè)方法。

發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，如谷類、薯類或野生植物果實等；也可用制糖廠的廢糖蜜；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等。這些物質(zhì)經(jīng)一定的預處理后，經(jīng)水解（用廢蜜糖作原料不經(jīng)這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。

發(fā)酵液中的質(zhì)量分數(shù)約為6%~10%，并含有其他一些有機雜質(zhì)，經(jīng)精餾可得95%的工業(yè)乙醇。

工業(yè)酒精不能用于人體的，因為甲醇會導致中毒，用于皮膚也會有部分被皮膚吸收，中毒后嚴重的可導致失明甚至死亡！

由于工業(yè)酒精和食用酒的有效成分都是乙醇，故而也被一些不法商家用來制作食用酒。這種"酒"被人飲用后，就會產(chǎn)生甲醇中毒，所以用工業(yè)酒精勾兌的酒也叫"毒酒"．

甲醇有較強的毒性，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)影響，它經(jīng)消化道、呼吸道或皮膚攝入都會產(chǎn)生毒性反應，甲醇蒸氣能損害人的呼吸道粘膜和視力。急性中毒癥狀有：頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊以至失明，繼而呼吸困難，最終導致呼吸中樞麻痹而死亡。慢性中毒反應為：眩暈、昏睡、、耳鳴、視力減退、消化障礙。甲醇攝入量超過4克就會出現(xiàn)中毒反應，誤服一小杯超過10克就能造成雙目失明，飲入量大造成死亡。致死量為30毫升以上，甲醇在體內(nèi)不易排出, 會發(fā)生蓄積，在體內(nèi)氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。在甲醇生產(chǎn)工廠，我國有關部門規(guī)定，空氣中允許甲醇濃度為50mg/m3，在有甲醇氣的現(xiàn)場工作須戴防毒面具，廢水要處理后才能排放，允許含量小于200mg/L